Введение 🧀
Сыр косичка — это популярный кавказский и славянский деликатес, известный своим необычным внешним видом и насыщенным вкусом. Он представляет собой тянутый солёный сыр, скрученный в виде косы, часто копчёный и подаётся как самостоятельная закуска или к пиву.
Многие не знают, что сыр косичку можно приготовить дома — из простых ингредиентов, без сложного оборудования.
В этой статье вы узнаете:
-
как делают сыр косичку на производстве и в домашних условиях;
-
из чего он состоит;
-
как его приготовить пошагово;
-
как правильно коптить и подавать.
Ингредиенты 🧂
Для приготовления домашнего сыра косички вам понадобятся:
-
Молоко (лучше домашнее, не ультрапастеризованное) — 3 л 🥛
-
Сычужный фермент (например, ренин) — по инструкции на упаковке 🧫
-
Хлористый кальций (по желанию, для лучшего створаживания) — 1 ч. л. 🧪
-
Соль — 2 ст. л. 🧂
-
Вода для солевого раствора — 2 л 💧
-
Лёд — для закалки сыра ❄️
Совет: лучше использовать молоко с жирностью не ниже 3,2%, чтобы сыр получился эластичным и насыщенным на вкус.
Пошаговое приготовление 👨🍳
1. Подготовка молока
Налейте свежее молоко в кастрюлю и подогрейте до температуры 32–35°C. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело.
2. Добавление фермента
Добавьте сычужный фермент, предварительно растворённый в небольшом количестве воды. Перемешайте и оставьте на 40 минут, чтобы образовался сгусток.
3. Разрезание сгустка
Когда молоко свернётся, нарежьте сгусток на кубики размером 1–1,5 см. Аккуратно перемешивайте, чтобы они немного уплотнились.
4. Отделение сыворотки
Оставьте массу на 10–15 минут, затем с помощью шумовки переложите сгустки в дуршлаг. Дайте стечь сыворотке.
5. Прессование и отстой
Оберните сырную массу в марлю, слегка прижмите грузом и оставьте на 2–3 часа. Сыр должен стать плотнее.
6. Растягивание сыра
Разрежьте сыр на кусочки и опустите их в горячую воду (75–80°C). Подождите, пока он станет мягким и тянущимся.
7. Формирование косички
Когда сыр расплавится и начнёт тянуться, вытягивайте его в длинные нити и сплетайте в косичку. Делайте это быстро, пока сыр горячий.
8. Солевой раствор
Разведите соль в воде и охладите раствор. Опустите в него косички на 4–6 часов, чтобы они просолились.
9. Сушка
Выложите сыр на решётку и дайте просохнуть 12–24 часа в холодильнике или прохладном месте.
10. Копчение (по желанию)
Для копчёной версии сыр можно обработать в коптильне холодного копчения или использовать жидкий дым — по вкусу.
Подача 🍽️
Домашний сыр косичка можно подавать:
-
в виде закуски к пиву 🍺
-
на сырной тарелке с виноградом и орехами 🍇
-
как добавку к салатам и бутербродам 🥪
-
в нарезке на праздничный стол 🎉
-
с мёдом или вареньем — сладко-солёное сочетание 🧈
Сыр можно подавать целиком, нарезанным или растянутым волокнами — как вам больше нравится.
Лайфхаки и советы 💡
-
Добавьте хлористый кальций, если используете пастеризованное молоко — он улучшит створаживание.
-
Не перегревайте сыр при растягивании — он может стать жёстким.
-
Хотите более мягкий сыр? Уменьшите время прессования.
-
Сыр можно замораживать, но перед этим желательно обернуть в фольгу.
-
Вариант с жидким дымом подойдёт для тех, у кого нет коптильни.
Часто задаваемые вопросы ❓
Сколько хранится сыр косичка в холодильнике?
До 7 дней в плотно закрытой упаковке. Копчёный — до 10–14 дней.
Обязательно ли использовать сычужный фермент?
Да, без него не получится нужная консистенция и структура сыра.
Можно ли использовать магазинное молоко?
Можно, но выбирайте не ультрапастеризованное, иначе сгусток может не образоваться.
Как сделать сыр более солёным?
Увеличьте время вымачивания в солевом растворе или его концентрацию.
Заключение ✅
Сыр косичка — это не просто вкусная закуска, но и интересный гастрономический опыт. Его можно легко приготовить в домашних условиях из доступных ингредиентов. Вы сами контролируете солёность, плотность и даже степень копчения.
Попробуйте приготовить свой первый домашний сыр косичку и удивите родных и гостей! А если вам понравился рецепт — загляните в другие наши сырные статьи и закуски.