Введение 🍽️
Сулугуни — это знаменитый грузинский рассольный сыр, известный своей тягучестью, нежной текстурой и насыщенным вкусом. Его жарят, запекают, добавляют в хачапури, используют для салатов и подают как закуску. Главное — его можно приготовить дома, не обладая особыми навыками и сложным оборудованием.
Этот рецепт сулугуни — максимально приближён к настоящей грузинской технологии, но адаптирован для домашней кухни. Результат вас точно порадует: сыр получится мягким, ароматным и тягучим, как надо!
Ингредиенты 🧾
-
Молоко (не ультрапастеризованное) — 3 литра 🥛
-
Пепсин или сычужный фермент — 1/4 ч. л. 🧪
-
Соль — по вкусу 🧂
-
Вода — 100 мл 💧
👉 Совет: Используйте деревенское или фермерское молоко, чтобы получить наиболее насыщенный вкус и идеальную текстуру сулугуни.
Пошаговое приготовление 👨🍳
1. Подготовка молока
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 36–37°C. Постоянно помешивайте, чтобы оно равномерно прогревалось.
2. Разведение фермента
Разведите фермент (сычужный или пепсин) в 100 мл тёплой воды и влейте в молоко. Аккуратно перемешайте.
3. Ожидание створаживания
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30–40 минут. За это время образуется плотный сгусток (сворок).
4. Нарезка сгустка
Разрежьте сгусток ножом на кубики по 1,5–2 см. Оставьте на 5–10 минут для отделения сыворотки.
5. Подогрев
Медленно подогрейте массу до 40–42°C, аккуратно перемешивая, пока кубики не станут более плотными.
6. Отделение от сыворотки
Откиньте сырную массу на дуршлаг с марлей и дайте стечь сыворотке 15–20 минут.
7. Прессование
Слегка прижмите сыр, накрыв его грузом (не слишком тяжёлым) и оставьте на 1–2 часа.
8. Нарезка и растягивание
Нарежьте получившийся сыр на полоски и опустите в горячую воду (70–75°C). Как только он начнёт плавиться и тянуться — начинайте вытягивать и складывать сыр руками, формируя типичную структуру сулугуни.
9. Посолка
Готовый сыр опустите в соляной раствор (10%) на 2–3 часа, в зависимости от желаемой солёности.
Подача 🧀
Сулугуни — это универсальный сыр. Вот несколько идей, как его подать:
-
🔥 Нарежьте ломтиками и подавайте с вином и свежими овощами
-
🫓 Используйте для хачапури по-имеретински или по-аджарски
-
🍳 Обжарьте на сухой сковороде до золотистой корочки
-
🥗 Добавьте в салаты для тягучей текстуры
-
🍕 Запекайте в пицце или лазанье
Лайфхаки и советы 💡
-
Не перегревайте молоко — при температуре выше 40°C молочный белок может свернуться неправильно.
-
Фермент можно купить в аптеке или магазине для сыроделов.
-
Если хотите более нежный вкус — сократите время соления до 1 часа.
-
Готовый сулугуни можно хранить в холодильнике до 5 дней в солевом растворе.
-
Чтобы усилить аромат, попробуйте добавить немного козьего молока (до 30% от общего объёма).
Часто задаваемые вопросы ❓
Сколько нужно молока для 1 головки сулугуни?
Обычно из 3 литров молока получается 300–400 г сыра, в зависимости от жирности и способа приготовления.
Можно ли использовать лимонный сок вместо фермента?
Нет. Для сулугуни нужен именно сычужный фермент, чтобы достичь нужной текстуры и тягучести.
Что делать, если сыр не тянется?
Скорее всего, он не достаточно прогрелся или неправильно сформировался сгусток. Проверьте температуру воды — она должна быть около 70–75°C.
Как долго хранится домашний сулугуни?
До 5 дней в солевом растворе в холодильнике. Но вкуснее всего — в первые 24 часа после приготовления.
Заключение ✅
Приготовить сыр сулугуни дома — проще, чем кажется! С минимальным набором ингредиентов и немного терпения, вы сможете получить по-настоящему вкусный, тягучий, ароматный сыр, который ничем не уступает магазинному или ресторанному. Попробуйте — и вы убедитесь сами!